Se encuentra ubicado en
la ciudad de Bogotá en la localdad de Santa Fe en el Centro internacional
La destinación del
establecimiento es un restaurante, con el propósito de servir alimentos
preparados a la mesa, cuenta con 140 puestos dispuestos en un salón comedor de
dos niveles y una terraza siendo el mas bajo el mas amplio albergando 17 de las
43 mesas con que cuenta.
El restaurante abrió sus
puertas en octubre de 1997, cumpliendo ya diecisiete años de antigüedad en la
zona.
La construcción en la que
se desarrolla esta actividad es nueva con 10 años de elaborada es una
instalación iluminada y amplia.
En el momento dispone de
un equipo de trabajo de nueve personas para atender todas las operaciones
pertinentes al desarrollo de su objeto comercial.
ORGANIZACION DEL RESTAURANTE
El restaurante se divide en 8
zonas las cuales son, el área de producción o cocina, el patio de neveras, el
cuarto de despensa, el entrepiso, los baños, el comedor que se subdivide en
comedor interior y comedor exterior o terraza, y la zona de vivero,
ZONA 1 Área de Producción
Cocina:
Esta área es la de mayor movimiento, pues de ella salen todos los productos del restaurante, es el centro de recibo de pedidos, dentro de ella se subdivide en zona fría, es decir donde en la jornada AM, se usa para proceso de alimentos y limpieza y en la jornada PM solo de limpieza, se encuentra la zona caliente donde se encuentra las dos estufas industriales y el horno para la cocción de productos; la zona de despacho y alistamiento, donde se reciben ordenes y se despachan a meseros los productos, zona de domicilios donde se ubican productos desechables y se alistan productos que serán llevados a domicilio.
ZONA 2 Patio de neveras:
EL patio de neveras donde se encuentra el refrigerador el congelador y la zona de productos de plaza
ZONA 3 Cuarto despensa:
Esta área no hace parte directa de la zona de
producción pero si recibe el transito diario para la extracción de productos
requeridos, se encuentra aqui productos de abarrotes, cereales y granos
ZONA 4 Entrepiso:
Esta área no hace parte directa de la zona de
producción pero si recibe el transito diario para la extracción de productos
requeridos, semeja el cuarto de despensa pero guarda en mayor volumen lo que el restaurante requiere de alimentos no perecederos y se encuentra sobre el área de baños
ZONA 5 Comedor
interior:
El comedor interior incluye el área destinada para
los comensales consta de dos niveles los cuales poseen 32 mesas.
ZONA
6 Comedor exterior:
El comedor exterior incluye el área destinada para
los comensales o terraza poseen 13
mesas.
ZONA 7 Corredor de
baños:
El corredor de baños es la zona donde se encuentran
los dos baños del restaurante.
ZONA 8 Vivero:
La zona de vivero incluye la zona donde físicamente se encuentran las plantas, los 4 reservorios d agua, la zona de corral de patos y gallinas, la caseta de perros, los caminos y la zona de materas y artesanías
PLANO DE COCINA Y DESPENSA
La organización de una cocina es fundamental para el adecuado desarrollo de las actividades en un negocio enfocado al área de la gastronomía, la reducción de tiempos y movimientos se traducen en reducción de costos y aumento de productividad, a continuación mostrare mi área de trabajo diseñada y aplicada por mi para el restaurante,
DESPENSA
Para el caso de la despensa se encuentra un mueble donde se guardan etiquetados todos los productos aderezos, condimentos, especias, estos recipientes tienen tapa y se asean una vez finaliza su contenido antes de llenarlo nuevamente, adicional al mueble se encuentran canecas para los productos de mayor consumo diario como arroz harina de trigo azúcar y sal.
PATIO DE NEVERA
El patio de neveras posee el refrigerador de vegetales y frutas y el congelador de carnes y un estante con productos de plaza donde se clasifican por canastilla estos se surten cada semana
UNIFORME PARA COCINEROS
Este uniforme debe ser de un colo claro para identificar suciedades, claro puede tener algo divertido como un estampado, el uniforme debe siempre cumplir con elementos de seguridad para su protección, pues se esta expuesto a cortes, quemaduras y elementos para evitar contaminación de elementos.
Para la cabeza, una malla para el cabello evita la contaminación física a los alimentos, una gorra puede proteger el cabello de vapores y grasa de los alimentos, el tapabocas mas que un elemento de higiene para evitar contaminación a lo que se prepara es fundamental para evitar problemas respiratorios del cocinero, debe usarse en nariz y boca.
En el caso de usar parrilla o frituras es importante utilizar gafas para evitar salpicaduras en el ojo, que es algo común en momentos de alta afluencia, al limpiar las parrillas es frecuente q vuelen partículas y pueden ocasionar lesiones en los ojos.
el uniforme como tal consta de una chaqueta y un pantalón, preferiblemente de material antifluido, la chaqueta se prefiere de manga larga ya que protege los brazos de quemaduras con alimentos o bordes de ollas, sobre este uniforme puede utilizarse dos tipos de delantales uno de material antifluido que protege la chaqueta y se puede cambiar varias veces al día para mantenerse limpios, y otro de material de plástico para labores de limpieza o preparaciones riesgosas para el aseo del uniforme como por ejemplo, ensaladas con coloraciones, arreglo de carnes, que salpican sangre,
Para las manos es indispensable usar guantes, así se evitan cortes quemaduras, para cortes de precisión los guantes de vinilo son recomendables, el calzado puede ser zapato o bota de caña alta, siempre y cuando sean claros y de material antideslizante y completamente cerrados así evitamos accidentes en caso q se derrame liquido caliente sobre ellos,
El plan de saneamiento es el documento escrito que soporta el funcionamiento del restaurante, debe ser actualizado anualmente o cada vez q se requiera, en el se contempla los procedimientos, protocolos e información de actividades como limpieza, funcionamiento de equipos y posee anexos como carnets de manipuladores de alimentos, conceptos sanitarios de proveedores y algo importante las listas de chequeo que diariamente se deben digilenciar.
La lista de chequeo permite evidenciar deficiencias en alguna zona del restaurante y actuar sobre esas deficiencias para tener todo en perfecto orden, dentro de las listas de chequeo también se cuentan la de control de registro de temperatura de productos carnicos que diariamente se deben llevar midiendo la temperatura de estos productos al llegar por el proveedor y la temperatura de almacenamiento así como de su preparación y servido a a la mesa, se usa un termómetro para alimentos que rápidamente informa la temperatura en grados centigrados.
Cada una de las ocho zonas del restaurante se analizan detalladamente y cada uno de esos detalles se evalua, con un chulito lo que esta bien y una X si esta mal.
para el caso del control de temperatura se analizan productos carnicos y pollo por separado de la siguiente forma
SISTEMA DE INVENTARIOS
Permite tener un panorama de las existencias que se encuentran en el restaurante, y así determinar planes de inversión, toma de decisiones respecto a compra de insumos, y productos a desarrollar, ademas permite tener un control de caducidad de existencias y estado de la materia prima así como de el valor con que cuenta el negocio en productos almacenados y muebles y enseres.
Este restaurante no cuenta con este sistema de inventarios por eso sugeriré uno muy sencillo
El primero es de los muebles y enseres del restaurante y el otro para las materias primas que se encuentran a la fecha
INVENTARIO DE MUEBLES Y ENSERES
| ARTICULO | CANTIDAD | VALOR UNITARIO | VALOR TOTAL |
| BANDEJAS DE CUBIERTOS | 12 | 3000 | 36000 |
| BANDEJAS | 100 | 22000 | 2200000 |
| BANDEJAS TIPICAS | 18 | 4000 | 72000 |
| BASCULA | 2 | 250000 | 500000 |
| BNDEJAS PLASTICAS | 7 | 9000 | 63000 |
| BOLS | 7 | 13000 | 91000 |
| CAJA REGISTRADORA | 1 | 480000 | 480000 |
| CAMPANA EXTRACTORA | 1 | 3200000 | 3200000 |
| CANASTILLAS | 11 | 10000 | 110000 |
| CANECAS DE ALIMENTOS5 | 5 | 45000 | 225000 |
| CANECAS DE RECICLAJE | 2 | 180000 | 360000 |
| COLADORES | 4 | 10000 | 40000 |
| CONGELADOR | 1 | 1500000 | 1500000 |
| CORTINAS | 2 | 40000 | 80000 |
| CUADROS Y DECORACION | 9 | 100000 | 900000 |
| CUBIERTOS | 400 | 1500 | 600000 |
| CUCHILLOS | 3 | 15000 | 45000 |
| CUHARAS CUCHARONES | 16 | 5000 | 80000 |
| DISPENSADOR DE JABON | 1 | 45000 | 45000 |
| DISPENSADOR DE PAPEL | 1 | 45000 | 45000 |
| DISPENSADOR DE TOALLAS | 1 | 45000 | 45000 |
| ESCURRIDOR D EPLATOS | 1 | 30000 | 30000 |
| ESPEJO | 1 | 950000 | 950000 |
| ESTANTE DE PLAZA | 1 | 200000 | 200000 |
| EXTINTOR | 1 | 60000 | 60000 |
| HIDROLAVADORA | 1 | 250000 | 250000 |
| HORNO MICROONDAS | 2 | 170000 | 340000 |
| JARRAS DE ACERO | 4 | 40000 | 160000 |
| JARRAS PLASTICAS | 3 | 15000 | 45000 |
| LICUADORA INDUSTRIAL | 1 | 1500000 | 1500000 |
| LICUADORA SEMIPROFESIONAL | 1 | 750000 | 750000 |
| LOCKER | 1 | 200000 | 200000 |
| MANDOLINA | 1 | 750000 | 750000 |
| MANTELES | 120 | 30000 | 3600000 |
| MAQUINA LAVAVAJILLA | 1 | 1500000 | 1500000 |
| MATERAS | 60 | 4000 | 240000 |
| MESA AUXILIAR | 1 | 1000000 | 1000000 |
| MESA DE DESECHABLES | 1 | 250000 | 250000 |
| MESA ISLA | 1 | 600000 | 600000 |
| MESAS | 43 | 100000 | 4300000 |
| MOTOBOMBAS | 2 | 180000 | 360000 |
| MUEBLE DE ALACENA | 1 | 250000 | 250000 |
| MUEBLE DE CAJA | 1 | 200000 | 200000 |
| OLLAS | 30 | 60000 | 1800000 |
| PARASOLES | 5 | 250000 | 1250000 |
| PICADOR DE PAPA | 1 | 250000 | 250000 |
| PLANCHAS | 2 | 150000 | 300000 |
| PLANTAS | 1000 | 5000 | 5000000 |
| PLATOS BASE DE SOPA | 70 | 9500 | 665000 |
| PLATOS BASE POCILLO | 30 | 4500 | 135000 |
| PLATOS DE POSTRE | 40 | 4000 | 160000 |
| PLATOS DE SOPA | 70 | 6500 | 455000 |
| PLATOS TAZA DE CREMA | 50 | 6500 | 325000 |
| POCILLOS | 30 | 6500 | 195000 |
| REFRIGERADOR | 1 | 1700000 | 1700000 |
| REPISAS | 14 | 40000 | 560000 |
| SALSEROS | 6 | 2500 | 15000 |
| SILLAS | 136 | 30000 | 4080000 |
| TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA LLUVIA | 3 | 250000 | 750000 |
| TAZAS DE AJI | 30 | 2000 | 60000 |
| TAZAS DE CREMA | 24 | 4500 | 108000 |
| TAZAS DE FRUTA | 110 | 4500 | 495000 |
| TAZAS DE FRUTA POSTRE | 80 | 4000 | 320000 |
| TAZAS PLASTICAS | 8 | 3000 | 24000 |
| TELEFONOS | 2 | 600000 | 1200000 |
| TELEVISOR | 1 | 2000000 | 2000000 |
| TERMOMETRO | 1 | 15000 | 15000 |
| VASIJAS INOXIDABLES | 3 | 15000 | 45000 |
| VASOS | 150 | 4500 | 675000 |
| VASOS DE VIDRIO | 60 | 1500 | 90000 |
| VIDEO BEAM | 1 | 2000000 | 2000000 |
| VITRINA | 1 | 450000 | 450000 |
| TOTAL | 53374000 |
INVENTARIO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA A LA FECHA
| ARTICULO | CANTIDAD | UNIDAD DE MEDIDA | VALOR UNITARIO | VALOR TOTAL |
| ACEITE | 3 | GALONES 20 LT | 65000 | 195000 |
| ACELGA | 1 | ATADO | 5000 | 5000 |
| AGUACATE | 11.2 | LIBRAS | 2053 | 23000 |
| ANIS | 250 | GRAMOS | 8 | 2000 |
| ARRACACHA | 6 | LIBRAS | 983,333333 | 5900 |
| ARROZ | 2 | BULTO 50 KILOS | 102500 | 205000 |
| ARVEJA | 2 | LIBRAS | 3500 | 7000 |
| ARVEJA | 1 | ARROBA | 28000 | 28000 |
| BANANO | 1 | GUACAL | 22000 | 22000 |
| CARNE DE RES | 8 | LIBRAS | 5500 | 44000 |
| CEBOLLA LARGA | 6 | LIBRAS | 1000 | 6000 |
| CEBOLLA PUERRO | 3 | UNIDAD | 1000 | 3000 |
| CHAMPIÑON | 1 | LIBRAS | 6000 | 6000 |
| CHIMICHURRI | 1 | 250 GRAMOS | 12500 | 12500 |
| CHURRASCO | 6 | UNIDAD 350 GR | 4450 | 26700 |
| CILANTRO | 1 | UNIDAD | 2000 | 2000 |
| CLADO DE GALLINA | 270 | UNIDAD | 200 | 54000 |
| COLOR | 3 | LIBRAS | 4800 | 14400 |
| CONCHITAS PASTA | 6 | LIBRAS | 1583,33333 | 9500 |
| COSTILLA DE CERDO | 15 | PAQUETE 350 GR | 5500 | 82500 |
| CREMA DE LECHE | 1 | LIBRAS | 550 | 550 |
| CROQUETAS DE YUCA | 3 | LIBRAS | 3400 | 10200 |
| CUCHUCOS | 8 | LIBRAS | 1200 | 9600 |
| DULCES | 1000 | UNIDAD | 22,2 | 22200 |
| ESCENCIA DE BANANO | 1 | FRASCO 250 MILILITROS | 6500 | 6500 |
| ESCENCIA DE COCO | 1 | FRASCO 250 MILILITROS | 6500 | 6500 |
| ESCENCIA DE VAINILLA | 1 | FRASCO 250 MILILITROS | 6500 | 6500 |
| ESPINACA | 1 | ATADO | 5000 | 5000 |
| FILETE DE PESCADO | 20 | UNIDAD | 1280,6 | 25612 |
| FRIJOL | 1 | ARROBA | 52000 | 52000 |
| HARINA DE TRIGO | 1 | BULTO 50 KILOS | 68000 | 68000 |
| HIGADO | 2 | LIBRAS | 4000 | 8000 |
| JABON REY | 24 | UNIDAD | 1208,33333 | 29000 |
| LECHUGA BATAVIA | 12 | UNIDAD | 1166,66667 | 14000 |
| LECHUGA CRESPA | 12 | UNIDAD | 1000 | 12000 |
| LENTEJA | 1 | ARROBA | 34000 | 34000 |
| LIMON | 12,5 | LIBRAS | 1100 | 13750 |
| LOMO DE MOJARRA | 9 | UNIDAD | 733,333333 | 6600 |
| MACARRONES | 6 | LIBRAS | 1583,33333 | 9500 |
| MAIZ ROCOL | 1 | ARROBA | 14000 | 14000 |
| MAIZENA | 1 | ARROBA | 17000 | 17000 |
| MANGO TOMY | 1 | CAJA | 35000 | 35000 |
| MANTEQUILLA | 7,5 | LIBRAS | 9600 | 72000 |
| MAYONESA | 1 | BOLSA | 10000 | 10000 |
| MELON | 15,5 | LIBRAS | 1403,22581 | 21750 |
| MILANESA DE POLLO | 12 | UNIDAD | 2483,33333 | 29800 |
| MOJARRA | 3,5 | LIBRAS | 6000 | 21000 |
| NARANJA | 1 | CAJA | 22000 | 22000 |
| PANELA | 24 | UNIDAD | 1333,33333 | 32000 |
| PAPA A LA FRANCESA | 12 | KILOS | 4166,66667 | 50000 |
| PAPA CRIOLLA | 12,5 | LIBRAS | 1200 | 15000 |
| PAPAYA | 3 | CAJA | 10000 | 30000 |
| PAQUETES DE SERVILLETAS | 24 | PAQUETE DE 320 UNIDADES | 1020,83333 | 24500 |
| PECHUGA | 10 | LIBRAS | 4430 | 44300 |
| PEPINO DE GUISO | 1 | CAJA | 15000 | 15000 |
| PIMENTON | 1 | KILOS | 2500 | 2500 |
| PLATANO MADURO | 1 | BOLSA | 20000 | 20000 |
| PLATANO VERDE | 1 | BOLSA | 20000 | 20000 |
| RAIZ CHINA | 2 | LIBRAS | 2000 | 4000 |
| REPOLLO | 1 | UNIDAD | 4000 | 4000 |
| ROMERO EN POLVO | 1 | LIBRAS | 4500 | 4500 |
| SAL | 1 | BULTO 50 KILOS | 27000 | 27000 |
| SALCHICHAS | 12 | UNIDADES | 958,333333 | 11500 |
| SALSA BBQ | 1 | GALON 3 LT | 11500 | 11500 |
| SALSA DE CARNES | 1 | GALON 3 LT | 9500 | 9500 |
| SALSA NEGRA | 1 | GALON 3 LT | 5800 | 5800 |
| SALSA SOYA | 1 | GALON DE 1 LITRO | 12500 | 12500 |
| SALSA TETIYAKY | 1 | GALON DE 1 LITRO | 9800 | 9800 |
| TOMATE | 1 | CAJA | 45000 | 45000 |
| TOMILLO LAUREL | 1 | ATADO | 2000 | 2000 |
| TRUCHA | 4,4 | KILOS | 12500 | 55000 |
| VASO DESECHABLE | 180 | UNIDAD | 60 | 10800 |
| VINAGRE | 1 | GALON DE 3 LITROS | 4000 | 4000 |
| ZANAHORIA | 1 | BULTO 50 KILOS | 35000 | 35000 |
| TOTAL | 1840762 |
