RESTAURANTE SOL & LUNA

Se encuentra ubicado en la ciudad de Bogotá en la localdad de Santa Fe en el Centro internacional 

La destinación del establecimiento es un restaurante, con el propósito de servir alimentos preparados a la mesa, cuenta con 140 puestos dispuestos en un salón comedor de dos niveles y una terraza siendo el mas bajo el mas amplio albergando 17 de las 43 mesas con que cuenta.

El restaurante abrió sus puertas en octubre de 1997, cumpliendo ya diecisiete años de antigüedad en la zona.

La construcción en la que se desarrolla esta actividad es nueva con 10 años de elaborada es una instalación iluminada y amplia.

En el momento dispone de un equipo de trabajo de nueve personas para atender todas las operaciones pertinentes al desarrollo de su objeto comercial.

ORGANIZACION DEL RESTAURANTE

El restaurante se divide en 8 zonas las cuales son, el área de producción o cocina, el patio de neveras, el cuarto de despensa, el entrepiso, los baños, el comedor que se subdivide en comedor interior y comedor exterior o terraza, y la zona de vivero,

ZONA 1 Área de Producción  Cocina:

Esta área es la de mayor movimiento, pues de ella salen todos los productos del restaurante, es el centro de recibo de pedidos, dentro de ella se subdivide en zona fría, es decir donde en la jornada  AM, se usa para proceso de alimentos y limpieza y en la jornada PM solo de limpieza,  se encuentra la zona caliente donde se encuentra las dos estufas industriales y el horno  para la cocción  de productos; la zona de despacho y alistamiento, donde se reciben ordenes y se despachan a meseros los productos, zona de domicilios  donde se ubican productos desechables y se alistan productos que serán llevados a domicilio.

ZONA 2 Patio de neveras:

EL patio de neveras  donde se encuentra el refrigerador  el congelador y la zona de productos de plaza

ZONA 3 Cuarto despensa:

Esta área no hace parte directa de la zona de producción pero si recibe el transito diario para la extracción de productos requeridos, se encuentra aqui  productos de abarrotes, cereales y granos

  

ZONA 4 Entrepiso:

Esta área no hace parte directa de la zona de producción pero si recibe el transito diario para la extracción de productos requeridos,  semeja el cuarto de despensa pero guarda en mayor volumen lo que el restaurante requiere de alimentos no perecederos y se encuentra sobre el área de baños

ZONA 5  Comedor interior:

El comedor interior incluye el área destinada para los comensales consta de dos niveles los cuales poseen 32 mesas.

  ZONA 6  Comedor exterior:

El comedor exterior incluye el área destinada para los comensales  o terraza poseen 13 mesas.

ZONA 7  Corredor de baños:

El corredor de baños es la zona donde se encuentran los dos baños del restaurante.

ZONA 8  Vivero:

La zona de vivero incluye la zona donde físicamente se encuentran las plantas, los 4 reservorios d agua, la zona de corral de patos y gallinas, la caseta de perros, los caminos y la zona de materas y artesanías

PLANO DE COCINA Y DESPENSA

La organización de una cocina es fundamental para el adecuado desarrollo  de las actividades en un negocio enfocado al área de la gastronomía, la reducción de tiempos y movimientos se traducen en reducción de costos y aumento de productividad, a continuación mostrare mi área de trabajo diseñada y aplicada por mi para el restaurante,

DESPENSA 

Para el caso de la despensa se encuentra un mueble donde se guardan etiquetados todos los productos aderezos, condimentos, especias, estos recipientes tienen tapa y se asean una vez finaliza su contenido antes de llenarlo nuevamente, adicional al mueble se encuentran canecas para los productos de mayor consumo diario como arroz harina de trigo azúcar y sal.

PATIO DE NEVERA

El patio de neveras posee el refrigerador de vegetales y frutas y el congelador de carnes y un estante con productos de plaza donde se clasifican por canastilla estos se surten cada semana

UNIFORME PARA COCINEROS

Este uniforme debe ser de un colo claro para identificar suciedades, claro puede tener algo divertido como un estampado, el uniforme debe siempre cumplir con elementos de seguridad para su protección, pues se esta expuesto a cortes, quemaduras y elementos para evitar contaminación de elementos.

Para la cabeza, una malla para el cabello evita la contaminación física a los alimentos, una gorra puede proteger el cabello de vapores y grasa de los alimentos, el tapabocas mas que un elemento  de higiene para evitar contaminación a lo que se prepara es fundamental para evitar problemas respiratorios del cocinero, debe usarse en nariz y boca.

En el caso de usar parrilla o frituras es importante utilizar gafas para evitar salpicaduras en el ojo, que es algo común en momentos de alta afluencia, al limpiar las parrillas es frecuente q vuelen partículas  y pueden ocasionar lesiones en los ojos.

el uniforme como tal consta de una chaqueta y un pantalón, preferiblemente de material antifluido, la chaqueta se prefiere de manga larga ya que protege los brazos de quemaduras con alimentos o bordes de ollas, sobre este uniforme puede utilizarse dos tipos de delantales uno de material antifluido que protege la chaqueta y se puede cambiar varias veces al día para mantenerse limpios, y otro de material de plástico para labores de limpieza o preparaciones  riesgosas para el aseo del uniforme como por ejemplo, ensaladas con coloraciones, arreglo de carnes, que salpican sangre,

Para las manos es indispensable usar guantes, así se evitan cortes quemaduras, para cortes de precisión los guantes de vinilo son recomendables, el calzado puede ser zapato o bota de caña alta, siempre y cuando sean claros y de material antideslizante y completamente cerrados así evitamos accidentes en caso q se derrame liquido caliente sobre ellos,

 PLAN DE SANEAMIENTO Y LISTAS DE CHEQUEO

El plan de saneamiento es el documento escrito que soporta el funcionamiento del restaurante, debe ser actualizado anualmente o cada vez q se requiera, en el se contempla los procedimientos, protocolos e información de actividades como limpieza, funcionamiento de equipos y posee anexos como carnets de manipuladores de alimentos, conceptos sanitarios de proveedores y algo importante las listas de chequeo que diariamente se deben digilenciar.
La lista de chequeo permite evidenciar deficiencias en alguna zona del restaurante y actuar sobre esas deficiencias para tener todo en perfecto orden, dentro de las listas de chequeo también se cuentan la de control de registro de temperatura de productos carnicos que diariamente se deben llevar midiendo la temperatura de estos productos al llegar por el proveedor y la temperatura de almacenamiento así como de su preparación y servido a a la mesa, se usa un termómetro para alimentos que rápidamente informa la temperatura en grados centigrados.

Cada una de las ocho zonas del restaurante se analizan detalladamente y cada uno de esos detalles se evalua, con un chulito lo que esta bien y una X si esta mal.

para el caso del control de temperatura se analizan productos carnicos y pollo por separado de la siguiente forma

SISTEMA DE INVENTARIOS

Permite tener un panorama de las existencias que se encuentran en el restaurante, y así determinar planes de inversión, toma de decisiones respecto a compra de insumos, y productos a desarrollar, ademas permite tener un control de caducidad de existencias y estado de la materia prima así como de el valor con que cuenta el negocio en productos almacenados y muebles y enseres.

 Este restaurante no cuenta con este sistema de inventarios  por eso sugeriré uno muy sencillo

El primero es de los muebles y enseres del restaurante y el otro para las materias primas que se encuentran a la fecha 

INVENTARIO DE MUEBLES Y ENSERES

ARTICULO	CANTIDAD	VALOR UNITARIO	VALOR TOTAL
BANDEJAS DE CUBIERTOS	12	3000	36000
BANDEJAS	100	22000	2200000
BANDEJAS TIPICAS	18	4000	72000
BASCULA	2	250000	500000
BNDEJAS PLASTICAS	7	9000	63000
BOLS	7	13000	91000
CAJA REGISTRADORA	1	480000	480000
CAMPANA EXTRACTORA	1	3200000	3200000
CANASTILLAS	11	10000	110000
CANECAS DE ALIMENTOS5	5	45000	225000
CANECAS DE RECICLAJE	2	180000	360000
COLADORES	4	10000	40000
CONGELADOR	1	1500000	1500000
CORTINAS	2	40000	80000
CUADROS Y DECORACION	9	100000	900000
CUBIERTOS	400	1500	600000
CUCHILLOS	3	15000	45000
CUHARAS CUCHARONES	16	5000	80000
DISPENSADOR DE JABON	1	45000	45000
DISPENSADOR DE PAPEL	1	45000	45000
DISPENSADOR DE TOALLAS	1	45000	45000
ESCURRIDOR D EPLATOS	1	30000	30000
ESPEJO	1	950000	950000
ESTANTE DE PLAZA	1	200000	200000
EXTINTOR	1	60000	60000
HIDROLAVADORA	1	250000	250000
HORNO MICROONDAS	2	170000	340000
JARRAS DE ACERO	4	40000	160000
JARRAS PLASTICAS	3	15000	45000
LICUADORA INDUSTRIAL	1	1500000	1500000
LICUADORA SEMIPROFESIONAL	1	750000	750000
LOCKER	1	200000	200000
MANDOLINA	1	750000	750000
MANTELES	120	30000	3600000
MAQUINA LAVAVAJILLA	1	1500000	1500000
MATERAS	60	4000	240000
MESA AUXILIAR	1	1000000	1000000
MESA DE DESECHABLES	1	250000	250000
MESA ISLA	1	600000	600000
MESAS	43	100000	4300000
MOTOBOMBAS	2	180000	360000
MUEBLE DE ALACENA	1	250000	250000
MUEBLE DE CAJA	1	200000	200000
OLLAS	30	60000	1800000
PARASOLES	5	250000	1250000
PICADOR DE PAPA	1	250000	250000
PLANCHAS	2	150000	300000
PLANTAS	1000	5000	5000000
PLATOS BASE DE SOPA	70	9500	665000
PLATOS BASE POCILLO	30	4500	135000
PLATOS DE POSTRE	40	4000	160000
PLATOS DE SOPA	70	6500	455000
PLATOS TAZA DE CREMA	50	6500	325000
POCILLOS	30	6500	195000
REFRIGERADOR	1	1700000	1700000
REPISAS	14	40000	560000
SALSEROS	6	2500	15000
SILLAS	136	30000	4080000
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA LLUVIA	3	250000	750000
TAZAS DE AJI	30	2000	60000
TAZAS DE CREMA	24	4500	108000
TAZAS DE FRUTA	110	4500	495000
TAZAS DE FRUTA POSTRE	80	4000	320000
TAZAS PLASTICAS	8	3000	24000
TELEFONOS	2	600000	1200000
TELEVISOR	1	2000000	2000000
TERMOMETRO	1	15000	15000
VASIJAS INOXIDABLES	3	15000	45000
VASOS	150	4500	675000
VASOS DE VIDRIO	60	1500	90000
VIDEO BEAM	1	2000000	2000000
VITRINA	1	450000	450000
TOTAL			53374000

INVENTARIO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA A LA FECHA

ARTICULO	CANTIDAD	UNIDAD DE MEDIDA	VALOR UNITARIO	VALOR TOTAL
ACEITE	3	GALONES 20 LT	65000	195000
ACELGA	1	ATADO	5000	5000
AGUACATE	11.2	LIBRAS	2053	23000
ANIS	250	GRAMOS	8	2000
ARRACACHA	6	LIBRAS	983,333333	5900
ARROZ	2	BULTO 50 KILOS	102500	205000
ARVEJA	2	LIBRAS	3500	7000
ARVEJA	1	ARROBA	28000	28000
BANANO	1	GUACAL	22000	22000
CARNE DE RES	8	LIBRAS	5500	44000
CEBOLLA LARGA	6	LIBRAS	1000	6000
CEBOLLA PUERRO	3	UNIDAD	1000	3000
CHAMPIÑON	1	LIBRAS	6000	6000
CHIMICHURRI	1	250 GRAMOS	12500	12500
CHURRASCO	6	UNIDAD 350 GR	4450	26700
CILANTRO	1	UNIDAD	2000	2000
CLADO DE GALLINA	270	UNIDAD	200	54000
COLOR	3	LIBRAS	4800	14400
CONCHITAS PASTA	6	LIBRAS	1583,33333	9500
COSTILLA DE CERDO	15	PAQUETE 350 GR	5500	82500
CREMA DE LECHE	1	LIBRAS	550	550
CROQUETAS DE YUCA	3	LIBRAS	3400	10200
CUCHUCOS	8	LIBRAS	1200	9600
DULCES	1000	UNIDAD	22,2	22200
ESCENCIA DE BANANO	1	FRASCO 250 MILILITROS	6500	6500
ESCENCIA DE COCO	1	FRASCO 250 MILILITROS	6500	6500
ESCENCIA DE VAINILLA	1	FRASCO 250 MILILITROS	6500	6500
ESPINACA	1	ATADO	5000	5000
FILETE DE PESCADO	20	UNIDAD	1280,6	25612
FRIJOL	1	ARROBA	52000	52000
HARINA DE TRIGO	1	BULTO 50 KILOS	68000	68000
HIGADO	2	LIBRAS	4000	8000
JABON REY	24	UNIDAD	1208,33333	29000
LECHUGA BATAVIA	12	UNIDAD	1166,66667	14000
LECHUGA CRESPA	12	UNIDAD	1000	12000
LENTEJA	1	ARROBA	34000	34000
LIMON	12,5	LIBRAS	1100	13750
LOMO DE MOJARRA	9	UNIDAD	733,333333	6600
MACARRONES	6	LIBRAS	1583,33333	9500
MAIZ ROCOL	1	ARROBA	14000	14000
MAIZENA	1	ARROBA	17000	17000
MANGO TOMY	1	CAJA	35000	35000
MANTEQUILLA	7,5	LIBRAS	9600	72000
MAYONESA	1	BOLSA	10000	10000
MELON	15,5	LIBRAS	1403,22581	21750
MILANESA DE POLLO	12	UNIDAD	2483,33333	29800
MOJARRA	3,5	LIBRAS	6000	21000
NARANJA	1	CAJA	22000	22000
PANELA	24	UNIDAD	1333,33333	32000
PAPA A LA FRANCESA	12	KILOS	4166,66667	50000
PAPA CRIOLLA	12,5	LIBRAS	1200	15000
PAPAYA	3	CAJA	10000	30000
PAQUETES DE SERVILLETAS	24	PAQUETE DE 320 UNIDADES	1020,83333	24500
PECHUGA	10	LIBRAS	4430	44300
PEPINO DE GUISO	1	CAJA	15000	15000
PIMENTON	1	KILOS	2500	2500
PLATANO MADURO	1	BOLSA	20000	20000
PLATANO VERDE	1	BOLSA	20000	20000
RAIZ CHINA	2	LIBRAS	2000	4000
REPOLLO	1	UNIDAD	4000	4000
ROMERO EN POLVO	1	LIBRAS	4500	4500
SAL	1	BULTO 50 KILOS	27000	27000
SALCHICHAS	12	UNIDADES	958,333333	11500
SALSA BBQ	1	GALON 3 LT	11500	11500
SALSA DE CARNES	1	GALON 3 LT	9500	9500
SALSA NEGRA	1	GALON 3 LT	5800	5800
SALSA SOYA	1	GALON DE 1 LITRO	12500	12500
SALSA TETIYAKY	1	GALON DE 1 LITRO	9800	9800
TOMATE	1	CAJA	45000	45000
TOMILLO LAUREL	1	ATADO	2000	2000
TRUCHA	4,4	KILOS	12500	55000
VASO DESECHABLE	180	UNIDAD	60	10800
VINAGRE	1	GALON DE 3 LITROS	4000	4000
ZANAHORIA	1	BULTO 50 KILOS	35000	35000
TOTAL				1840762